Jour de fête : Artes de cocinar las legumbres a la antigua: 7

Concepto Huerto es un sueño, el de un huerto perfecto, que se podría cultivar por todos lados, en el huerto de cada restaurador...
Nace de un encuentro entre el campesino que soy y un cocinero. Un cocinero locuelo de Gascogne quien va investigando y poniendo de realce el producto del terruño, de la patria chica.
Soñado como un huerto de antaño, a la manera de nuestras abuelas, ofrecería frutas, flores, condimento, verduras ... en el respeto del sabor liberado conforme van pasando las estaciones.
Denis Mélié (Le J’Go, Toulouse & Paris) seducido por la idea será el primero en experimentarlo. Seguirán, Dominique Ochin (centro de thalasso serge Blanco, Hendaye, (64)),
Scott serato (Helianthal, Saint Jean de Luz) ,y Uranzu (Irún).
Plantación del huerto

Modulo del cultivo: calabacín y “pâtisson” (variedad de calabaza)

Modulo Pimiento y berenjena

Modulo berenjena

Des Tomates comme on les aime
Nous mangeons en France 13kg de tomates par an et par habitant.
Nous mangeons bien souvent des variétés sélectionnées et transformées par l' homme pour répondre aux exigences de l'agriculture vivrière et de la grande distribution.
Si elles offrent de belles récoltes, elles perdent en contrepartie un peu de leur saveur.
Comment retrouver ce goût? Les variétés anciennes sont à redécouvrir.
Nos tomates contiennent 95% d' eau, si bien que seul 5% du fruit fait son goût. L' arôme joue aussi un rôle majeur.
Les arômes:
Le fruit dégage des molécules volatiles variées et complexes qui créent son parfum. Elles peuvent être issues de la dégradation de certains lipides ou bien des caroténoides situés dans le fruit et en grande concentration dans la peau. Ces caroténoides constituent d'ailleurs le lycopène, pigment qui donne sa couleur rouge à la tomate.
Qu' est- ce qui fait le goût des tomates?
La peau:
La peau influe sur le goût de par sa texture: épaisse ou fine. Elle peut être retirée pour la consommation mais elle est importante car elle contient des vitamines qui se situent sur et sous la peau : le betacarotème (ou pri vitamine A) et la vitamine C.
La chair:
Sucrée au goût. L'ensoleillement augmente sa concentration en sucre.
Le Gel:
Contenant les graines, c'est la partie de loin la plus acide au goût.
Chercheurs et producteurs s'évertuent aujourd' hui à obtenir des fruits dont la proportion de gel et de chair soit équilibrée afin d'arriver à un goût équilibré entre sucré et acide.
5% de sa composition:
La tomate est constituée à 95% d' eau. Le reste est situé dans la matière sèche et compose le goût. On y trouve:
- Sucres : glucose et fructose;
- Acides : citriques et maltiques;
- Sels minéraux : calcium, magnésium, potassium, sodium ;
- Pigments et vitamines (A, B9, E, C)
- Cellulose
- Pectines
- Protéines
- polysaccharides

La Andina