http://jour-de-fete.org/
17.3.07
14.2.07
9 - Mis flechazos
Encuentros internacionales de la gastronomia.Toulouse: 2, 3 y 4 abril 2007
Centre des congrès Pierre Baudis
http://www.gastronomyfeast.com
San sebastien
http://lomejordelagastronomia.com
Centre des congrès Pierre Baudis
http://www.gastronomyfeast.com
San sebastien
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Patrice Demangel
Veneras y zanahorias lacadas de Patrice Demangel, Biarritz.
Para 4 personas
16 veneras gordas. 32 mini zanahorias, 3 zanahorias gordas, 1 naranja, 8 granos de cilantro fresco, flor de sal, 1 cuchara de aceite de avellana, pimienta de espelette.
Abrir las veneras y guardar la nuez atada. Recuperar las albardillas y quitar lo negro. Purgar con mucha agua. Escurrir las albardillas, echar 3 zanahorias gordas en la centrifugadora y echar las albardillas en una cacuela de inox y mojar con el zumo de zanahorias y 1 dl de agua. Hervir durante 15 minutos pero a fuego lento.
Pelar las mini zanahorias , dejar 4 cm de tallo, cocer destapado en agua hirviente salada. Tras 5 minutos, quitarlas y dejar enfríar en agua helada. Escurrir y guardar.
Precalentar el horno (240°), filtrar el caldo de veneras. Exprimir 1 naranja y reducir el zumo de ¾ . añadir el caldo de veneras reducido con 4 g de colindro triturado. Condimentar cada nuez con flor de sal, pimienta y colindtro que queda. Poner las veneras al horno 6 minutos antes de servir. Emulsionar con una cucharada de aceite de avellana. Volver a calentar las mini zanahorias en este caldo y disponerlos alrededor de las veneras. Ornar con hojas de colindro.
Para 4 personas
16 veneras gordas. 32 mini zanahorias, 3 zanahorias gordas, 1 naranja, 8 granos de cilantro fresco, flor de sal, 1 cuchara de aceite de avellana, pimienta de espelette.
Abrir las veneras y guardar la nuez atada. Recuperar las albardillas y quitar lo negro. Purgar con mucha agua. Escurrir las albardillas, echar 3 zanahorias gordas en la centrifugadora y echar las albardillas en una cacuela de inox y mojar con el zumo de zanahorias y 1 dl de agua. Hervir durante 15 minutos pero a fuego lento.
Pelar las mini zanahorias , dejar 4 cm de tallo, cocer destapado en agua hirviente salada. Tras 5 minutos, quitarlas y dejar enfríar en agua helada. Escurrir y guardar.
Precalentar el horno (240°), filtrar el caldo de veneras. Exprimir 1 naranja y reducir el zumo de ¾ . añadir el caldo de veneras reducido con 4 g de colindro triturado. Condimentar cada nuez con flor de sal, pimienta y colindtro que queda. Poner las veneras al horno 6 minutos antes de servir. Emulsionar con una cucharada de aceite de avellana. Volver a calentar las mini zanahorias en este caldo y disponerlos alrededor de las veneras. Ornar con hojas de colindro.
Eric Duval
Fondo de alcachofas con legumbres, sofrito de tomate y mantequilla untuosa conhierbas finas. d'Eric Duval, Biriatou
4 personas
4 alcachofas, 4 mini zanahorias, 4 mini calabacines largos, 4 mini patissons verdes, 4 mini patissons amarillos, 4 mini puerros, 4 mini hinojos, 3 tomates, 100 g de mantequilla, perejil, cebolleta, perifollo, eneldo, sal, pimienta.
Girar las alcachofas y cocer los fondos. Cocer cada mini verdura separada a la inglesa, guardarlos al dente. Preparar un sofrito de tomate.repartir los legumbres en los fondos, calentar en el microondas. Echar en el centro del plato, ornar con el sofrito y cubrir de mantequilla derretida con hierbas finas, ornar con las pluches.
4 personas
4 alcachofas, 4 mini zanahorias, 4 mini calabacines largos, 4 mini patissons verdes, 4 mini patissons amarillos, 4 mini puerros, 4 mini hinojos, 3 tomates, 100 g de mantequilla, perejil, cebolleta, perifollo, eneldo, sal, pimienta.
Girar las alcachofas y cocer los fondos. Cocer cada mini verdura separada a la inglesa, guardarlos al dente. Preparar un sofrito de tomate.repartir los legumbres en los fondos, calentar en el microondas. Echar en el centro del plato, ornar con el sofrito y cubrir de mantequilla derretida con hierbas finas, ornar con las pluches.
Michel Guérard
Estofado marino de concha de peregrino / venera, cigalas, cámbero de Michel Guérard, Eugénie les Bains.
6 personas
80 g de cámbero, 6 nueces de venera, 6 rabos de cigalas peladas, tamaño 20/30 , 6 patatas pequeñas, 150 g de calabacínes en cubos de 0,5 cm, 100 g de setas de París en lonchas finas. 20 cl de noilly Prat. 25 cl de crema fresca, petalos de ajo fritos, 2 cucharadas de perejil, 50 g de mantequilla, pimienta.
Cocer las patatas al vapor, pelarlas y cortarlas en lonchas de 0,5cm. Dorar 2 minutos los chalotes en la mantequilla con las setas de París, sin colorarlos. Mojar con el Noilly Prat, reducir por mitad. Añadir la crema,►10 minutos. Sal ,pimienta, pasar al chino. Cocer un poco los cubos de calabacín en agua hirviente salada.
En la salsa, calentar las patatas, la carne de cámbaro y los cubos de calabacín. Añadir los rabos de cigalas y las veneras cortadas en 4. Empezar a hervir pero poco. Añadir los petalos fritos de ajo, el perejil, condimentar según gusto. Servir en plato hondo.
6 personas
80 g de cámbero, 6 nueces de venera, 6 rabos de cigalas peladas, tamaño 20/30 , 6 patatas pequeñas, 150 g de calabacínes en cubos de 0,5 cm, 100 g de setas de París en lonchas finas. 20 cl de noilly Prat. 25 cl de crema fresca, petalos de ajo fritos, 2 cucharadas de perejil, 50 g de mantequilla, pimienta.
Cocer las patatas al vapor, pelarlas y cortarlas en lonchas de 0,5cm. Dorar 2 minutos los chalotes en la mantequilla con las setas de París, sin colorarlos. Mojar con el Noilly Prat, reducir por mitad. Añadir la crema,►10 minutos. Sal ,pimienta, pasar al chino. Cocer un poco los cubos de calabacín en agua hirviente salada.
En la salsa, calentar las patatas, la carne de cámbaro y los cubos de calabacín. Añadir los rabos de cigalas y las veneras cortadas en 4. Empezar a hervir pero poco. Añadir los petalos fritos de ajo, el perejil, condimentar según gusto. Servir en plato hondo.
Philippe Garret
El salmonete (rouget) asado con vinagre balsamico, salteado de hojas con aceitunas negras, bebe hinojo con miga de pan de Philippe Garret. Grenade s/Adour Pain Adour et Fantaisie
4 personas
8 filetes de salmonete con la piel de 80 g cada uno. Ajo picado, una cuchara de aceitunas negras picadas, aceite de oliva, vinagre balsamico, 100g de verdolaga salvaje, 100 g de ficoïde (quitar el rabillo), 4 mini hinojos, 2 cucharas de parmesan, 4 patalos de tomate secado, 20 cl de caldo de aves de corral, zumo de medio limón.
Calentar el horno en parrilla. Preparar los hinojos, cocerlos en un cazo con el caldo de aves y el zumo de ½ limón. Cuando se funden, sacarlos. Batir los tomates secados, el pan rallado y el parmesan, rodar los hinojos en esta preparación y ponerlos en la parrilla.
Lavar las hojas de ensalada. Dorar el ajo con una cuchara de aceite de oliva hasta lígero color. Añadir las aceitunas picadas y las hojas de ensalada escurrida y saltear a fuego fuerte 2 minutos. Cocer los filetes de salmonete lado piel en dos cucharadas de aceite fuego fuerte 4 minutos. Guardar. Repartir el salteado de hojas en los platos , poner los filetes encima con mini hinojos gratinados puestos al lado del filete. Añadir unas gotas de aceite de olivz y vinagre balsamico.
André Gaüzère
Bogavante azul con caldo de legumbres jóvenes d'André Gaüzère, Biarritz. http://www.campagneetgourmandise.com
4 personas
4 bogavantes de 500g, 12 mini zanahorias fanes, 6 mini calabacines, 12 mini pâlissons, 4 mini cebettes, 200 g de mantequilla, 2 dl de vinagre blanco, pimienta verde, hierbas finas, sal pimienta de Espelette.
Cocer el bogavante 5 minutos en un caldo corto y escurrir, pelar las zanahorias y lavarlas con los otros legumbres. Cocer en agua hirviente un poco salada. Guardar el agua.
Con 2 cl de caldo de los legumbres hacer reducir la mantequillla muy fría( cortada en trocitos) con el vinagre blanco hasta el espesamiento del zumo batiéndolo, pelar el bogavante y partir en 2 la cola en la largura, quitar la “tripa”(boyau), luego poner los legumbres en el caldo y después el bogavante. Verificar el condimento y servir en un plato hondo.
4 personas
4 bogavantes de 500g, 12 mini zanahorias fanes, 6 mini calabacines, 12 mini pâlissons, 4 mini cebettes, 200 g de mantequilla, 2 dl de vinagre blanco, pimienta verde, hierbas finas, sal pimienta de Espelette.
Cocer el bogavante 5 minutos en un caldo corto y escurrir, pelar las zanahorias y lavarlas con los otros legumbres. Cocer en agua hirviente un poco salada. Guardar el agua.
Con 2 cl de caldo de los legumbres hacer reducir la mantequillla muy fría( cortada en trocitos) con el vinagre blanco hasta el espesamiento del zumo batiéndolo, pelar el bogavante y partir en 2 la cola en la largura, quitar la “tripa”(boyau), luego poner los legumbres en el caldo y después el bogavante. Verificar el condimento y servir en un plato hondo.
Scott Serrato
Ensalada de mini legumbres, pluches de hierbas, vinagre de zanahorias de Scott Serrato, St Jean de Luz. Hotel SPA Helianthal
4 personas
Una tarrima de roquettes, una tarrima de ficoïdes, una tarrima de hojas de mostaza, una tarrima de mizona, hierbas (peifollo, perejil, basílico, estragó, cebolleta, berro), un manojo de “cebettes fanes”, un manojo de zanahorias fanes, un manojo de nabos fanes, un manojo de puerros fanes, 500 g de zanahorias, 4 mini calabacines largos, 4 mini patissons; 9 tomates cerezas, 5 dl de aceite, 3 cl de zumo de limón fresco, un pimiento rojo.
Primero lavar la ensalada y después las hierbas en agua con vinagre. Lavar las zanahorias y cortar las extremidades, después poner en la centrifugadora. Reunir los 2 zumos y dejarlos reducir bajo fuego hasta obtener una consistencia de jarabe. Añadir el zumo de limón y el aceite, mezclar y guardar .Cocer la verdura, zanahorias, calabacín y remolachas 5 minutos, los nabos y patîssons 10 minutos, los puerros 4 minutos, el apio rabano cortado en palitos 6 minutos y los tomates cerezas sólo una inmersión. Poner los legumbres así e integrar todos los ingredientes de la ensalada mesclun. Sazonar la ensalada con la vinegreta de zanahorias y añadir un g de pimiento de espelette con las hierbas.
4 personas
Una tarrima de roquettes, una tarrima de ficoïdes, una tarrima de hojas de mostaza, una tarrima de mizona, hierbas (peifollo, perejil, basílico, estragó, cebolleta, berro), un manojo de “cebettes fanes”, un manojo de zanahorias fanes, un manojo de nabos fanes, un manojo de puerros fanes, 500 g de zanahorias, 4 mini calabacines largos, 4 mini patissons; 9 tomates cerezas, 5 dl de aceite, 3 cl de zumo de limón fresco, un pimiento rojo.
Primero lavar la ensalada y después las hierbas en agua con vinagre. Lavar las zanahorias y cortar las extremidades, después poner en la centrifugadora. Reunir los 2 zumos y dejarlos reducir bajo fuego hasta obtener una consistencia de jarabe. Añadir el zumo de limón y el aceite, mezclar y guardar .Cocer la verdura, zanahorias, calabacín y remolachas 5 minutos, los nabos y patîssons 10 minutos, los puerros 4 minutos, el apio rabano cortado en palitos 6 minutos y los tomates cerezas sólo una inmersión. Poner los legumbres así e integrar todos los ingredientes de la ensalada mesclun. Sazonar la ensalada con la vinegreta de zanahorias y añadir un g de pimiento de espelette con las hierbas.
Antoine Antunès
Flores de calabacín rellenadas con crema de sabor a limón, minestrone de verdura con zumo de nectarina azafranada d'Antoine Antunés, Château de Brindos - Anglet
Para 4 personas
20 cl de zumo de limón, 280 g de azúcar, 370 g de crema espesa, 30 g de harina, 10 g de maizena, 8 yemas de huevos, 120 g de mantequilla, 8 flores de calabacín, 40 g de kiwi, 40 g de melón, 40 g de mango, 40g de fresas, 40 g de higos, 400 g de griñnes, 400 g de melocotones, 1 g de azafrán, 50 g de azúcar, zumo de limón.
Hacer hervir la crema espesa y el zumo de limón. Sancochar las yemas con el azúcar. Añadir harina y maizena. Echar la crema espesa y el limón tibio solbre lo demás y hacer hervir batiendo sin parar.Añadir la mantequilla y dejar enfríar. Pelar la fruta y cortarla en “brunoise”. Mezclar la ½ con crema y limón y rellenar las flores de calabacín . Guardar la otra ½ para el adorno.
Cortar los griñones y melocotones en trozos. Añadir el azúcar, el zumo de limón y el azafrán, cocerlos al baño maría 45minutos.Pasar al chino para que el zumo quede claro.
Untar una placa con 30 g de mantequilla y poner las flores con 4 cucharadas de zumo de nectarina. Al horno, 180°: 15 minutos, mojándolos regularmente para caramelizar. Poner las frutas cortadas en “brunoise” en el plato según su inspiración y mojar las flores aún tibias con el zumo de nectarinas. Echar lo que queda de zumo en una salsera.
Para 4 personas
20 cl de zumo de limón, 280 g de azúcar, 370 g de crema espesa, 30 g de harina, 10 g de maizena, 8 yemas de huevos, 120 g de mantequilla, 8 flores de calabacín, 40 g de kiwi, 40 g de melón, 40 g de mango, 40g de fresas, 40 g de higos, 400 g de griñnes, 400 g de melocotones, 1 g de azafrán, 50 g de azúcar, zumo de limón.
Hacer hervir la crema espesa y el zumo de limón. Sancochar las yemas con el azúcar. Añadir harina y maizena. Echar la crema espesa y el limón tibio solbre lo demás y hacer hervir batiendo sin parar.Añadir la mantequilla y dejar enfríar. Pelar la fruta y cortarla en “brunoise”. Mezclar la ½ con crema y limón y rellenar las flores de calabacín . Guardar la otra ½ para el adorno.
Cortar los griñones y melocotones en trozos. Añadir el azúcar, el zumo de limón y el azafrán, cocerlos al baño maría 45minutos.Pasar al chino para que el zumo quede claro.
Untar una placa con 30 g de mantequilla y poner las flores con 4 cucharadas de zumo de nectarina. Al horno, 180°: 15 minutos, mojándolos regularmente para caramelizar. Poner las frutas cortadas en “brunoise” en el plato según su inspiración y mojar las flores aún tibias con el zumo de nectarinas. Echar lo que queda de zumo en una salsera.
Michel Sarran
La invitación azucarada de mi amigo Jean-Luc de Michel Sarran, Toulouse.http://www.michel-sarran.com
Para 4 personas
8 zanahorias”hoja/fane”,4 hinojos pequeños, 4 flores de calabacín, 4calabacines pequeños verdes, 4 mini calabacines amarrillos, 4 tomates cerezas, 4 tomates peras, 4 “pâtissons amarrillos” 4 fresas, 4 frambuesas, 4 racimos de grosellas, 4 flores de borrajas, 4 hojas de mostaza de China, 4 hojas de “roquette”, 4 hojas de hierbabuena, 4 hojas de albahaca, 50 g de azucar, 2 cl de agua, 2 vainas de vainilla, 4 estrellas de badián, cascara de medio limón, 1 litro de jarabe de 30° (750 g de agua y un kg de azucar), 8 “arlettes” en hojaldre rectangular de 8x3., 100g de mascarpone, 50g de azúcar semola, un huevo, 160 g de crema fleurette, 2 g de azafrán, 100 g de harina a tempura.
Hervir el jarabe con la cascara de limón, el badián y la vainilla. Realizar arlettes con hojaldre y azúcar de lustre, (azúcar glass). Cocerlos sobre papel a 210° y cortarlos en rectangulos de 8x3. Hacer el mascarpone con el azúcar en polvo, el huevo, la crema fleurette y el azafrán con la batidora igual que para una crema chantilly. Guardar en la nevera. Preparar un caramelo rubio con 50g de azúcar y agua. Picar los tomates cerezas y peras con un palillo y hundirlos en el caramelo superfluo y dejar resfríar. Después quitar los palillos.Enlucir las hojas de mostaza de China y hierbabuena y de roquette con la clara del huevo, salpicar con azúcar de lustre “glass) y cocer al horno a 110°. Freír en aceite la hoja basilica. Diluir con agua la harina a tempura. Mojar la hoja de calabacín y freírla. Confitar con jarabe sin hervir el hinojo. Cuando empieza a ponerse translucido, añadir las zanahorias peladas con la fane. A mitad cocida, añadir los calabacines y patissons. Dejar confitar para que se empapen de jarabe. Todo está listo, el “dressage” (poner, preparar el plato) puede empezar. En un gran plato echar una cucharada de crema mascarpone con azafrán entre 2 arlettes. Disponer con armonía la cverdura, las frutas rojas y las diferentes hojas. Terminaremos con las estrellas de badián y la vaina de vainilla.
Para 4 personas
8 zanahorias”hoja/fane”,4 hinojos pequeños, 4 flores de calabacín, 4calabacines pequeños verdes, 4 mini calabacines amarrillos, 4 tomates cerezas, 4 tomates peras, 4 “pâtissons amarrillos” 4 fresas, 4 frambuesas, 4 racimos de grosellas, 4 flores de borrajas, 4 hojas de mostaza de China, 4 hojas de “roquette”, 4 hojas de hierbabuena, 4 hojas de albahaca, 50 g de azucar, 2 cl de agua, 2 vainas de vainilla, 4 estrellas de badián, cascara de medio limón, 1 litro de jarabe de 30° (750 g de agua y un kg de azucar), 8 “arlettes” en hojaldre rectangular de 8x3., 100g de mascarpone, 50g de azúcar semola, un huevo, 160 g de crema fleurette, 2 g de azafrán, 100 g de harina a tempura.
Hervir el jarabe con la cascara de limón, el badián y la vainilla. Realizar arlettes con hojaldre y azúcar de lustre, (azúcar glass). Cocerlos sobre papel a 210° y cortarlos en rectangulos de 8x3. Hacer el mascarpone con el azúcar en polvo, el huevo, la crema fleurette y el azafrán con la batidora igual que para una crema chantilly. Guardar en la nevera. Preparar un caramelo rubio con 50g de azúcar y agua. Picar los tomates cerezas y peras con un palillo y hundirlos en el caramelo superfluo y dejar resfríar. Después quitar los palillos.Enlucir las hojas de mostaza de China y hierbabuena y de roquette con la clara del huevo, salpicar con azúcar de lustre “glass) y cocer al horno a 110°. Freír en aceite la hoja basilica. Diluir con agua la harina a tempura. Mojar la hoja de calabacín y freírla. Confitar con jarabe sin hervir el hinojo. Cuando empieza a ponerse translucido, añadir las zanahorias peladas con la fane. A mitad cocida, añadir los calabacines y patissons. Dejar confitar para que se empapen de jarabe. Todo está listo, el “dressage” (poner, preparar el plato) puede empezar. En un gran plato echar una cucharada de crema mascarpone con azafrán entre 2 arlettes. Disponer con armonía la cverdura, las frutas rojas y las diferentes hojas. Terminaremos con las estrellas de badián y la vaina de vainilla.
8 - Gastronomia
Mini verdura y famosos jefes del Suroeste
Antoine Antunès, Anglet. Patrice Demangel, Biarritz. Eric Duval, Biriatou. André Gaüzère, Biarritz. Philippe Garret. Grenade s/Adour. Michel Guérard, Eugénie les Bains. Michel Sarran, Toulouse. Scott Serrato, St Jean de Luz proponen una receta creada con mini verduras de Jean-Luc.
Les fotografías son de Martine Chenais.
7 - Concepto Huerto
Concepto Huerto es un sueño, el de un huerto perfecto, que se podría cultivar por todos lados, en el huerto de cada restaurador...
Nace de un encuentro entre el campesino que soy y un cocinero. Un cocinero locuelo de Gascogne quien va investigando y poniendo de realce el producto del terruño, de la patria chica.
Soñado como un huerto de antaño, a la manera de nuestras abuelas, ofrecería frutas, flores, condimento, verduras ... en el respeto del sabor liberado conforme van pasando las estaciones.
Denis Mélié (Le J’Go, Toulouse & Paris) seducido por la idea será el primero en experimentarlo. Seguirán, Dominique Ochin (centro de thalasso serge Blanco, Hendaye, (64)),
Scott serato (Helianthal, Saint Jean de Luz) ,y Uranzu (Irún).
Plantación del huerto
Modulo del cultivo: calabacín y “pâtisson” (variedad de calabaza)
Modulo Pimiento y berenjena
Modulo berenjena
Des Tomates comme on les aime
Nous mangeons en France 13kg de tomates par an et par habitant.
Nous mangeons bien souvent des variétés sélectionnées et transformées par l' homme pour répondre aux exigences de l'agriculture vivrière et de la grande distribution.
Si elles offrent de belles récoltes, elles perdent en contrepartie un peu de leur saveur.
Comment retrouver ce goût? Les variétés anciennes sont à redécouvrir.
Nos tomates contiennent 95% d' eau, si bien que seul 5% du fruit fait son goût. L' arôme joue aussi un rôle majeur.
Les arômes:
Le fruit dégage des molécules volatiles variées et complexes qui créent son parfum. Elles peuvent être issues de la dégradation de certains lipides ou bien des caroténoides situés dans le fruit et en grande concentration dans la peau. Ces caroténoides constituent d'ailleurs le lycopène, pigment qui donne sa couleur rouge à la tomate.
Qu' est- ce qui fait le goût des tomates?
La peau:
La peau influe sur le goût de par sa texture: épaisse ou fine. Elle peut être retirée pour la consommation mais elle est importante car elle contient des vitamines qui se situent sur et sous la peau : le betacarotème (ou pri vitamine A) et la vitamine C.
La chair:
Sucrée au goût. L'ensoleillement augmente sa concentration en sucre.
Le Gel:
Contenant les graines, c'est la partie de loin la plus acide au goût.
Chercheurs et producteurs s'évertuent aujourd' hui à obtenir des fruits dont la proportion de gel et de chair soit équilibrée afin d'arriver à un goût équilibré entre sucré et acide.
5% de sa composition:
La tomate est constituée à 95% d' eau. Le reste est situé dans la matière sèche et compose le goût. On y trouve:
- Sucres : glucose et fructose;
- Acides : citriques et maltiques;
- Sels minéraux : calcium, magnésium, potassium, sodium ;
- Pigments et vitamines (A, B9, E, C)
- Cellulose
- Pectines
- Protéines
- polysaccharides
La Andina
El tomate corazón de buey
Truta rojo oscuro, romática ya que sí tiene forma de corazón. La carne espesa y firme resulta El tomate cebrado
El tomate amarrillo
Modulo de cultivo: El Melón
Modulo Coles y bróculis
Modulo Calabaza
El Haba
El guisante
El judía pinto
5 - Flores comestibles
Flor de alquequenje
Flor de zanahoria
Flor de calabacín hembra
Flor de calabacín "macha"
Flor de borraja
Flor de capuchina
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