4 personas
4 bogavantes de 500g, 12 mini zanahorias fanes, 6 mini calabacines, 12 mini pâlissons, 4 mini cebettes, 200 g de mantequilla, 2 dl de vinagre blanco, pimienta verde, hierbas finas, sal pimienta de Espelette.
Cocer el bogavante 5 minutos en un caldo corto y escurrir, pelar las zanahorias y lavarlas con los otros legumbres. Cocer en agua hirviente un poco salada. Guardar el agua.
Con 2 cl de caldo de los legumbres hacer reducir la mantequillla muy fría( cortada en trocitos) con el vinagre blanco hasta el espesamiento del zumo batiéndolo, pelar el bogavante y partir en 2 la cola en la largura, quitar la “tripa”(boyau), luego poner los legumbres en el caldo y después el bogavante. Verificar el condimento y servir en un plato hondo.
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