Para 4 personas
8 zanahorias”hoja/fane”,4 hinojos pequeños, 4 flores de calabacín, 4calabacines pequeños verdes, 4 mini calabacines amarrillos, 4 tomates cerezas, 4 tomates peras, 4 “pâtissons amarrillos” 4 fresas, 4 frambuesas, 4 racimos de grosellas, 4 flores de borrajas, 4 hojas de mostaza de China, 4 hojas de “roquette”, 4 hojas de hierbabuena, 4 hojas de albahaca, 50 g de azucar, 2 cl de agua, 2 vainas de vainilla, 4 estrellas de badián, cascara de medio limón, 1 litro de jarabe de 30° (750 g de agua y un kg de azucar), 8 “arlettes” en hojaldre rectangular de 8x3., 100g de mascarpone, 50g de azúcar semola, un huevo, 160 g de crema fleurette, 2 g de azafrán, 100 g de harina a tempura.
Hervir el jarabe con la cascara de limón, el badián y la vainilla. Realizar arlettes con hojaldre y azúcar de lustre, (azúcar glass). Cocerlos sobre papel a 210° y cortarlos en rectangulos de 8x3. Hacer el mascarpone con el azúcar en polvo, el huevo, la crema fleurette y el azafrán con la batidora igual que para una crema chantilly. Guardar en la nevera. Preparar un caramelo rubio con 50g de azúcar y agua. Picar los tomates cerezas y peras con un palillo y hundirlos en el caramelo superfluo y dejar resfríar. Después quitar los palillos.Enlucir las hojas de mostaza de China y hierbabuena y de roquette con la clara del huevo, salpicar con azúcar de lustre “glass) y cocer al horno a 110°. Freír en aceite la hoja basilica. Diluir con agua la harina a tempura. Mojar la hoja de calabacín y freírla. Confitar con jarabe sin hervir el hinojo. Cuando empieza a ponerse translucido, añadir las zanahorias peladas con la fane. A mitad cocida, añadir los calabacines y patissons. Dejar confitar para que se empapen de jarabe. Todo está listo, el “dressage” (poner, preparar el plato) puede empezar. En un gran plato echar una cucharada de crema mascarpone con azafrán entre 2 arlettes. Disponer con armonía la cverdura, las frutas rojas y las diferentes hojas. Terminaremos con las estrellas de badián y la vaina de vainilla.
No hay comentarios:
Publicar un comentario