Para 4 personas
16 veneras gordas. 32 mini zanahorias, 3 zanahorias gordas, 1 naranja, 8 granos de cilantro fresco, flor de sal, 1 cuchara de aceite de avellana, pimienta de espelette.
Abrir las veneras y guardar la nuez atada. Recuperar las albardillas y quitar lo negro. Purgar con mucha agua. Escurrir las albardillas, echar 3 zanahorias gordas en la centrifugadora y echar las albardillas en una cacuela de inox y mojar con el zumo de zanahorias y 1 dl de agua. Hervir durante 15 minutos pero a fuego lento.
Pelar las mini zanahorias , dejar 4 cm de tallo, cocer destapado en agua hirviente salada. Tras 5 minutos, quitarlas y dejar enfríar en agua helada. Escurrir y guardar.
Precalentar el horno (240°), filtrar el caldo de veneras. Exprimir 1 naranja y reducir el zumo de ¾ . añadir el caldo de veneras reducido con 4 g de colindro triturado. Condimentar cada nuez con flor de sal, pimienta y colindtro que queda. Poner las veneras al horno 6 minutos antes de servir. Emulsionar con una cucharada de aceite de avellana. Volver a calentar las mini zanahorias en este caldo y disponerlos alrededor de las veneras. Ornar con hojas de colindro.
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