Philippe Garret

El salmonete (rouget) asado con vinagre balsamico, salteado de hojas con aceitunas negras, bebe hinojo con miga de pan de Philippe Garret. Grenade s/Adour Pain Adour et Fantaisie


4 personas

8 filetes de salmonete con la piel de 80 g cada uno. Ajo picado, una cuchara de aceitunas negras picadas, aceite de oliva, vinagre balsamico, 100g de verdolaga salvaje, 100 g de ficoïde (quitar el rabillo), 4 mini hinojos, 2 cucharas de parmesan, 4 patalos de tomate secado, 20 cl de caldo de aves de corral, zumo de medio limón.
Calentar el horno en parrilla. Preparar los hinojos, cocerlos en un cazo con el caldo de aves y el zumo de ½ limón. Cuando se funden, sacarlos. Batir los tomates secados, el pan rallado y el parmesan, rodar los hinojos en esta preparación y ponerlos en la parrilla.
Lavar las hojas de ensalada. Dorar el ajo con una cuchara de aceite de oliva hasta lígero color. Añadir las aceitunas picadas y las hojas de ensalada escurrida y saltear a fuego fuerte 2 minutos. Cocer los filetes de salmonete lado piel en dos cucharadas de aceite fuego fuerte 4 minutos. Guardar. Repartir el salteado de hojas en los platos , poner los filetes encima con mini hinojos gratinados puestos al lado del filete. Añadir unas gotas de aceite de olivz y vinagre balsamico.