Antoine Antunès

Flores de calabacín rellenadas con crema de sabor a limón, minestrone de verdura con zumo de nectarina azafranada d'Antoine Antunés, Château de Brindos - Anglet


Para 4 personas

20 cl de zumo de limón, 280 g de azúcar, 370 g de crema espesa, 30 g de harina, 10 g de maizena, 8 yemas de huevos, 120 g de mantequilla, 8 flores de calabacín, 40 g de kiwi, 40 g de melón, 40 g de mango, 40g de fresas, 40 g de higos, 400 g de griñnes, 400 g de melocotones, 1 g de azafrán, 50 g de azúcar, zumo de limón.

Hacer hervir la crema espesa y el zumo de limón. Sancochar las yemas con el azúcar. Añadir harina y maizena. Echar la crema espesa y el limón tibio solbre lo demás y hacer hervir batiendo sin parar.Añadir la mantequilla y dejar enfríar. Pelar la fruta y cortarla en “brunoise”. Mezclar la ½ con crema y limón y rellenar las flores de calabacín . Guardar la otra ½ para el adorno.
Cortar los griñones y melocotones en trozos. Añadir el azúcar, el zumo de limón y el azafrán, cocerlos al baño maría 45minutos.Pasar al chino para que el zumo quede claro.
Untar una placa con 30 g de mantequilla y poner las flores con 4 cucharadas de zumo de nectarina. Al horno, 180°: 15 minutos, mojándolos regularmente para caramelizar. Poner las frutas cortadas en “brunoise” en el plato según su inspiración y mojar las flores aún tibias con el zumo de nectarinas. Echar lo que queda de zumo en una salsera.