Michel Guérard

Estofado marino de concha de peregrino / venera, cigalas, cámbero de Michel Guérard, Eugénie les Bains.


6 personas

80 g de cámbero, 6 nueces de venera, 6 rabos de cigalas peladas, tamaño 20/30 , 6 patatas pequeñas, 150 g de calabacínes en cubos de 0,5 cm, 100 g de setas de París en lonchas finas. 20 cl de noilly Prat. 25 cl de crema fresca, petalos de ajo fritos, 2 cucharadas de perejil, 50 g de mantequilla, pimienta.

Cocer las patatas al vapor, pelarlas y cortarlas en lonchas de 0,5cm. Dorar 2 minutos los chalotes en la mantequilla con las setas de París, sin colorarlos. Mojar con el Noilly Prat, reducir por mitad. Añadir la crema,►10 minutos. Sal ,pimienta, pasar al chino. Cocer un poco los cubos de calabacín en agua hirviente salada.
En la salsa, calentar las patatas, la carne de cámbaro y los cubos de calabacín. Añadir los rabos de cigalas y las veneras cortadas en 4. Empezar a hervir pero poco. Añadir los petalos fritos de ajo, el perejil, condimentar según gusto. Servir en plato hondo.